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DOLCI TRADIZIONALI (... e
non solo!)
Per
il Natale
I dolci
della tradizione natalizia scurcolana sono per lo più realizzati con
l’utilizzo di prodotti tipici della stagione invernale: noci, nocciole,
mandorle, miele, frutta secca.
Coperchiole:
dolci costituiti da due "coperchi" (da cui il nome), realizzati secondo la
ricetta delle “nevole”, all’interno dei quali vi è un ripieno formato da un
impasto morbido (non cotto) composto da miele, mandorle tritate, scorza
d'arancia grattugiata e un po' di liquore.
Pizza
con la “porcaria”:
è un dolce molto sostanzioso. E’ formato un rotolo di pasta riempito di un
composto fatto di fichi secchi, miele, noci, uvetta, ecc. (la “porcaria”) e
poi avvolto a spirale fino a formare una "pizza".
Morzitti:
sono noti ai più come “mostaccioli”, infatti si tratta di dolci a base di
mosto di vino, di forma romboidale.
Per il
Carnevale
I dolci carnevaleschi scurcolani sono simili a quelli della tradizione
italiana più diffusa, probabilmente l’unica differenza è nella
denominazione. Si tratta, in ogni caso, di ricette abbastanza note e
popolari.
Frappe:
strisce di pasta dolce ed aromatizzata con limone o cannella o liquore,
fritte in olio bollente e cosparse di zucchero. In altre zone d’Italia
vengono chiamate anche chiacchiere, bugie, cenci, crostoli, ecc.
Castagnole:
palline a base di uova, zucchero, farina, burro, liquore, fritte il olio
bollente e cosparse di zucchero.
Cicerchiata:
con un impasto simile a quello della pasta frolla si formano tante palline
delle dimensioni di un cece (da cui il nome), si friggono il olio e vengono
composte in vari modi con l’utilizzo di miele ed altri aromi.
Ciambelle
fritte:
l’impasto è a base di patate, uova, farina e zucchero. Vengono lasciate
lievitare, fritte e cosparse di zucchero.
Per la Pasqua
Dopo il periodo di quaresima pasquale, durante il quale non sarebbe
consentito mangiare dolciumi, a Scurcola si è soliti arricchire le tavole
con alcuni prodotti tradizionali.
Pizza
di Pasqua:
è una sorta di pane dolce il cui impasto è arricchito da uova, uvetta, rhum.
Lievita e viene cotto esattamente come il pane.
Ciammelle:
è lo stesso dolce che molti conoscono grazie alla “Sagra”, ma esso è
tradizionalmente legato al periodo pasquale. L’impasto è molto semplice ed è
a base di uova, zucchero, farina, olio e lievito. Prima di passare in forno
devono essere precotte in acqua bollente salata.
Fiatoni:
sono dolci-non-dolci a base di formaggio. Durante la cottura si gonfiano,
per questo vengono chiamati “fiatoni”.
Altri
dolci tradizionali scurcolani
‘Mbreachegli:
questo è il nome dialettale delle più italiche “ciambelline al vino”. Sono
dolci secchi tra i cui ingredienti c’è, per l’appunto, il vino bianco.
Pizzicotti:
in altri luoghi vengono chiamati anche i “brutti ma buoni”. Sono dolci
“invernali” perché fatti con noci, uvetta, cacao, cioccolato, ecc. Li
chiamiamo “pizzicotti” perché l’impasto, prima di essere cotto nel forno,
viene “pizzicato” a formare i singoli biscotti.
Nevole:
altrove vengono chiamate ferratelle. Sono dolci sottili e leggeri,
realizzati con un impasto a base di uova, farina, olio e cannella e cotti
con degli appositi “ferri” che schiacciano e comprimono l’impasto.
Savoiardi:
sono biscotti molto semplici dalla forma allungata composti da uova,
zucchero, farina, strutto ed ammoniaca.
Ciambellone:
anche in questo caso si tratta di un dolce molto comune a forma di grande
ciambella. E’ fatto con un impasto morbido composto da uova, zucchero,
farina, latte, burro e lievito.
Anasetti:
dolcetti a forma di ciambellina o di biscotto tondo nel cui impasto, fra gli
altri ingredienti, ci sono anche i semi di anice, che danno loro il nome (in
dialetto).
Fiocchi
di neve:
vengono spesso ed impropriamente chiamate “spumette”. Sono simili alle
meringhe ma sono fatte con albumi montati, zucchero e mandorle a scaglie.
Pastarelle:
sono semplici biscotti circolari del diametro di qualche centimetro formati
con una pasta fatta di uova, zucchero, farina e ammoniaca. La loro
superficie viene bagnata con albume montato e zucchero, poi si passano in
forno.
I dolci
e i ricordi di un tempo
Masciotte: sono
delle “nevole” salate. Si preparano con acqua, farina, sale e un po’ di
peperoncino.
Un ricordo:
un tempo le nevole dolci venivano preparate mettendo a scaldare il “ferro”
sul fuoco del camino. Per non rovinarne la cottura il “ferro” doveva essere
ben caldo e pulito. Le donne di Scurcola quindi, dopo aver preparato le
nevole, raccoglievano gli avanzi di farina, li mescolavano con acqua e sale.
L’impasto ottenuto veniva ripartito in piccoli gnocchi e cotto all’interno
del “ferro”. In questo modo preparavano delle “masciotte” che gli uomini,
seduti accanto al caminetto, mangiavano calde, accompagnandole con un buon
bicchiere di vino paesano. Così il “ferro” veniva preparato per accogliere
le vere nevole, gli avanzi di farina non venivano sprecati e gli uomini
potevano sgranocchiare qualcosa di buono.
“Ciammellitti
cremore e bicarbonato”:
sono semplici ciambelline che si impastavano con uova, latte, farina e la
cosiddetta “medicina”, vale a dire l’ammoniaca per dolci.
Un ricordo:
quando le donne scurcolane preparavano questi “ciammellitti” andavano a
compare il “cremore e bicarbonato” nei negozi del tempo. A volte, con
l’aiuto di una penna di gallina, usata a mo’ di pennellino, venivano bagnati
con del tuorlo d’uovo per renderli dorati nel corso della cottura in forno.
Questi dolcetti, di solito, venivano preparati in occasione di matrimoni.
“Coelle”:
sono delle ciambelle preparate con i semi di anice. La loro peculiarità sta
nella forma, infatti non sono tonde come le normali ciambelle, ma sono
oblunghe con le due estremità sovrapposte e schiacciate insieme.
Gentilini:
prendono il nome dai più famosi biscotti. Sono fatti con uova, zucchero,
farina e ammoniaca per dolci. Vengono tagliati trasversalmente e decorati
con l’aiuto di una forchetta.
Spumette:
quelle vere non hanno nulla a che fare con i “fiocchi di neve”. Sono infatti
dei dolci fatti con i tuorli d’uovo e mandorle tritate. Anche esse venivano
per lo più preparate in occasioni di nozze.
TEMPO
DI VENDEMMIA
Ci sono
delle preparazioni scurcolane molto antiche, tipiche del periodo della
vendemmia. Si tratta di prodotti a base di uva che venivano spesso
conservati ed usati nel corso di tutto l’inverno.
“Musto
cótto”:
il mosto, prelevato dal torchio, veniva filtrato e messo a bollire per
diverse ore. Alla fine si doveva ottenere un fluido abbastanza denso, dal
colore scuro e dal gusto estremamente dolce. Veniva mangiato sul pane o,
spesso, usato come condimento per la polenta. In alcuni casi c’era anche chi
lo utilizzava come panacea: un rimedio per i mal di pancia!
Uvata:
dopo aver vendemmiato le donne sceglievano gli acini più grossi dell’uva
appena raccolta. Li mettevano in una pentola, immersi nel mosto cotto, a
bollire sul fuoco. Dopo diverse ore di bollitura (anche 8/10), il tutto si
addensava e diveniva simile ad una marmellata. L’uvata veniva usata, come il
mosto, sul pane o sulla polenta. Si poteva conservare in barattoli di vetro
ed usare nel corso di tutto l’inverno.
Perata:
prima che il mosto cotto fosse pronto se ne prendeva una parte e si versava
in un’altra pentola. Si aggiungevano delle pere raccolte nelle campagne di
Scurcola (dette “mazzute”) e si facevano cuocere per un po’ di tempo nel
mosto. Alla fine si otteneva un composto simile ad una marmellata che veniva
cosparso sul pane.
COMUNIONI E CRESIME
Un
tempo a Scurcola, durante la Domenica delle Palme, quindi poco prima di
Pasqua, venivano celebrate le Comunioni e le Cresime. C’era un rito molto
particolare che veniva sempre rispettato e che consisteva in un dono molto
speciale che le “comari” o i “compari” (madrine o padrini) facevano ai loro
comunicandi e cresimandi.
Se la
comunione o la cresima era ricevuta da una bambina, la madrina le regalava
la cosiddetta “PUPA”. Era un dolce preparato con un impasto molto
simile a quello della “Pizza di Pasqua”, aveva le fattezze di una bambola,
con la testa, il vestitino, le gambe e le braccia. Al centro della “PUPA”
veniva sistemato un uovo lesso fermato con due striscioline di pasta. Il
dolce veniva poi spennellato con del tuorlo d’uovo e coperto con confettini
colorati.
Se a
ricevere la comunione era invece un bambino, il padrino gli regalava “JO
VALLETEGLIO” (il galletto). L’impasto era identico a quello della “PUPA”
ma cambiava la forma che, come intuibile, era quella di un piccolo gallo al
centro del quale veniva comunque posizionato l’uovo.
PIZZIGLI
I
“pizzigli” sono delle semplici focacce salate non lievitate, realizzate
soprattutto nel periodo invernale. I “pizzigli” venivano cotti sulla teglia
calda del camino, sotto “jo cóppo” (una sorta di coperchio metallico, sul
quale si mettono i carboni ardenti che, col calore sprigionato, cuociono ciò
che viene collocato al di sotto). I “pizzigli” si mangiavano al posto del
pane, accompagnavano piatti di verdura, salumi ed altro.
“Pizziglio
summo”:
summo significa non lievitato. Questo semplice “pizziglio” si preparava con
farina di grano, acqua, un uovo, bicarbonato e sale. Una volta preparato il
disco di pasta, si ungeva la sua superficie con dell’olio e poi, con l’aiuto
di un coltellino, si decorava con dei leggeri tagli a formare dei quadrati,
e bucato con una forchetta.
“Pizziglio
giallo”:
si preparava esattamente come “jo pizziglio summo”, l’unica differenza sta
negli ingredienti. Per “jo pizziglio giallo”, infatti, oltre alla farina di
grano si utilizzava anche la farina “gialla” (di mais) e un po’ di polenta
già cotta.
Un
ricordo:
nelle sere d’inverno, quando si preparava “jo pizziglio”, le donne di
Scurcola erano solite infilare nell’impasto anche una monetina. Chi, fra i
commensali, mangiando “jo pizziglio”, incappava nella monetina non solo
aveva diritto a tenersela ma, per quella sera, e solo per gioco, godeva di
una sorta di privilegio in più.
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